Шота Битадзе о производстве грузинского чая
Чай, как и многие другие культурные растения, может размножаться семенами или вегетативно (черенками). В культуре чай размножается преимущественно черенками, так как при размножении семенами новые растения частично утрачивают сортовые признаки. При размножении черенками все сортовые свойства сохраняются, потому такой метод размножения чайного куста более распространен.
Молодой плотный ярко-зеленый стебель, на котором крепятся листочки -называется флеш.
Флеш – это то, что мы с вами так любим. Тут содержится максимальное количество эфирных масел, витаминов, микроэлементов и алкалоидов.
Однолистный флеш почка и листочек особенно хорош для зеленого и белого чая.
Лист проходит последовательно следующие процессы обработки: завяливание, скручивание , ферментацию, сушку и сортировку.
Завяливание-это то процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и из-за чего начинается ряд биохимических процессов. Чайные листья становятся более эластичными и не ломаются при скручивании.
После завяливания проверяются два аспекта:
- механический (Лист не должен ломаться, чтобы в будущем он смог скрутится)
- биохимический (аромат с хлорофилkа меняется на цветочный аромат, что и определяет конец завяливания)
При скручивании происходит разрушение структуры листа на клеточном уровне, и листья выделяют сок и эфирные масла. При этом полифенолы, или чайные антиоксиданты перемешиваются с чайными энзимами. В результате чай обретает способность легко отдавать свои вкусовые и питательные компоненты при заваривании, он дольше храниться и не теряет своих природных лекарственных и тонизирующих качеств.
Скручивание бывает традиционным ручным и механизированным. Мы используем только ручное скручивание.
- Слабоскрученные натурально засушенные чаинки выглядят, как сухая трава, иголки или плоские полоски.
- Сильноскрученные по продольной оси листья чая внешне напоминают проволочные спиральки или палочки.
- Сильноскрученные по поперечной оси листья чая похожи на шарики или маленькие скорлупки.
Поскольку клеточный сок из размятых листьев подвергается активному окисляющему воздействию воздуха можно сказать, что процесс ферментации чая начинается именно со скручивания. Чем сильнее скручены чаинки, тем выше их экстрактивная активность.
Ферментация является наиболее важной и ответственной стадией технологического процесса. В результате ферментации появляется аромат, вкус и крепость настоя. Ферментация листа производится при температуре воздуха 22 – 24°, относительной влажности 95 – 98%, при постоянном притоке воздуха. Продолжительность этого процесса зависит от качества сырья, фракции скрученного листа, условий ферментации и длится около 5 часов.
Другие интересные статьи:
